【中华美食】粤菜精品—上汤芥兰(图)

作者:王大卫 发表:2015-02-01 16:00
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“上汤芥兰”是粤菜中的精品之一。(网络图片)

粤菜是中国菜的主要菜系之一,传统的粤菜注重本色原味,风味清鲜,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。广东由于地处中国南端,雨水丰沛,土地肥沃,出产肉类和鱼及各种蔬菜,比较容易取得新鲜的食材。因此,粤菜比其它任何地区的菜肴都注重保持食物原有的鲜味。

传统的粤菜要求最大限度地保留食材的原汁原味,在烹调的整个过程中,从选材、粗加工、切配、火候、调味,还有食用的时间限制,都有严格的要求,要想把整个的环节做好,需要每个环节之间有严格的配合与协调,才能烹制出一道佳肴。

“上汤芥兰”是粤菜中的佳肴之一。传统中国菜讲究“荤菜素做,素材荤做”,香味浓郁的鸡汤可以给蔬菜增加营养,不像西方人那样用开水煮过后就吃。粤菜中的上汤芥兰就是素材荤做的一个典型的例子。食材选用又粗又嫩的芥兰削去老皮,煮到七成熟之后取出,再用烧开的生滚鸡汤把芥兰泡熟。这道菜的口感非常清脆清爽、鲜嫩,这样的烹制方法能用最简单的食材做出不简单的美味佳肴。

上汤芥兰的传统做法如下:

主料:生滚清鸡汤,芥兰

配料:姜片

调料:盐,糖,油,料酒

准备:将鸡切成块,芥兰洗净,叶多可剪去一些,根部的皮如果老可以刮掉,姜切成片。

做法:

1、将锅烧的很热倒入凉油,再把油倒回油盆里,利用余油放入姜炒香,放入鸡块。把鸡肉煸至6成熟。等鸡肉变色,表面有一点儿焦、有些香味即可。放入料酒和水,水盖过鸡肉,水开5分钟之后再用中火烧20分钟至30分钟即成鸡汤。

2、锅里放水,加入姜、盐、糖,大火把水煮开后,放入芥兰,大约烫30秒到1分钟变翠绿色便可捞出。

3、把烫好的芥兰摆在盘子里,把调好味的清鸡汤浸泡芥兰,使其吸收鸡汤的鲜、香味。

特点:素菜荤做,清脆香浓,健脾开胃。



责任编辑:李云飞

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